Những nét đặc trưng trong ẩm thực cung đình Huế
Ẩm thực cung đình Huế là những món ăn ngự thiện được chế biến để dâng lên vua trước đây. Tất cả những món ăn này xếp vào hàng cao lương mỹ vị và được làm rất cầu kỳ, công phu vừa đẹp mắt, ngon miệng lại vừa bổ dưỡng. Chính vì vậy, ẩm thực cung đình Huế không chỉ có bàn tay của các đầu bếp mà còn có sự tham gia của Thái y viện để đảm bảo nguồn nguyên liệu kết hợp hoàn hảo nhất.
Lịch sử hình thành và phát triển của ẩm thực cung đình Huế
Ẩm thực cung đình Huế chịu ảnh hưởng từ những luồng văn hóa của nhiều cộng đồng người khác nhau trong thời kì khai hoang, mở cõi. Đó là sự kế thừa của phong cách ẩm thực miền Bắc từ thời nhà Lý (1069), nhà Lê (1306) và đặc biệt là từ năm 1558, chúa Nguyễn và tuỳ tùng đã vào trấn thủ Thuận Hoá. Hay được bổ sung cách chế biến món ăn của người phương nam từ thời vua Gia Long. Và ẩm thực cung đình Huế được làm phong phú bằng nét riêng trong ẩm thực Champa xưa.
Với sự phát triển rực rỡ của các triều đại phong kiến và là nơi sinh sống của các bậc đế vương, công hầu khanh tước tại vùng cố đô này, đã tạo nên những quy cách chuẩn mực đầy tinh tế trong phương thức chế biến món ăn Huế. Các món ăn cung đình Huế lúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác, sau các sứ thần khi đi sứ về, họ cung tiến vua những món ăn lạ và ngon. Món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên phong phú và đa dạng hơn.
Khi triều đại phong kiến suy vong, ẩm thực cung đình bắt đầu được truyền bá ra ngoài và phát triển rực rỡ dựa trên nền tảng ẩm thực dân gian. Người Huế chế biến món ăn rất khéo léo, màu sắc hấp dẫn, trình bày cuốn hút, coi trọng “chất” hơn “lượng”. Mỗi món ăn đều mang triết lý âm dương và nhân sinh quan sâu sắc của người dân vùng cố đô. Đặc biệt, sự hài hòa trong gia vị hay nguyên liệu rất được chú trọng để món ăn không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe người dùng.
Nếu có dịp thưởng thức qua các món như nem Huế, tôm chua – thịt luộc, bún bò, cơm hến, bánh canh… hay các loại bánh bèo, bánh nậm… bạn sẽ cảm nhận có chút gì đó cao sang, tinh tế dù được chế biến từ những nguyên liệu hết sức dân dã.
Những nét đặc trung trong ẩm thực cung đình Huế
Không giống với chế biến đồ ăn thông thường, chế biến ẩm thực cung đình Huế yêu cầu các đầu bếp phải nêm nếm gia vị rất nhiều lần để đảm bảo món ăn dâng vua có vị vừa miệng. Mỗi món ăn thường được nêm gia vị từ 3 – 4 lần khi nấu. Lần đầu là khi thực hiện tẩm ướp, các lần khác là trong quá trình nấu thức ăn và cuối cùng là trước khi bày ra đĩa.
Có nhiều quy tắc, luật lệ, nghi thức được đề ra trong ẩm thực cung đình Huế từ việc cung ứng thực phẩm, chế biến, phục vụ, cách sắp xếp bàn ăn, kiểu chén đĩa… Theo ghi chép, mỗi bữa ăn của vua Minh Mạng, Đồng Khánh, Khải Định phải có từ 35 đến 50 món, trong đó phải có một vài món thuộc bát trân (tám món quý nhất gồm: Nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào). Từng món được múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thiếp vàng.
Trong cung đình Huế có nhiều loại yến tiệc và mỗi hình thức đều có thực đơn riêng. Chẳng hạn như, tiệc cỗ tế lớn có 161 phẩm vị (món ăn), tiệc cỗ trân tu có 50 món ăn, tiệc cỗ ngọc soạn có 30 món ăn, tiệc cỗ chay hạng nhất có 25 món, tiệc cỗ chay hạng nhì có 20 món. Bên cạnh đó, nguyên vật liệu sử dụng để chế biến phải là loại thượng hạng, những đặc sản từ nhiều địa phương trong và ngoài nước dâng tiến.
Tất cả các món ăn cung đình đều phải được trang trí thật đẹp mắt, nhỏ gọn, dễ gắp, bày biện xếp đặt món ăn ra mâm, bàn, đĩa, tô bát cũng phải có quy tắc ngay ngắn, cân đối, hài hòa về màu sắc… Ẩm thực cung đình Huế được ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng. Điều này thể hiện rất rõ qua dĩa thức ăn được trang trí bằng những loại rau dưa, củ quả cắt tỉa tinh vi với hình ảnh sống động, kèm theo tên gọi mỹ miều.
Ẩm thực cung đình Huế chính là phần tinh túy của ẩm thực Việt Nam cần được tôn vinh, bảo tồn và phát huy. Bởi đó không chỉ là nghệ thuật chế biến món ăn mà còn ẩn chứa quan niệm sống, triết lý tư tưởng và cách thể hiện tính cách của người Huế nói riêng và người Việt nói chung.
