Món đậu phụ rán tẩm hành chuẩn vị

Mỗi miếng đậu phụ vàng ươm, mềm mịn, béo bùi, vị vừa vặn, thoảng mùi hành lá, khi kết hợp cùng cháo đậu đen, đậu xanh và cà nén, tạo nên món quà chiều trứ danh của người Hà thành thời xưa.

Chọn đậu phụ ngon

Tại các chợ Hà Nội, người ta có thể tìm thấy nhiều loại đậu phụ với hình dáng đa dạng. Theo các chuyên gia ẩm thực, đậu phụ ngon nhất thường là đậu phụ từ làng Mơ, thuộc vùng Kẻ Mơ, cách trung tâm Thăng Long xưa không xa, nay là Mai Động.

“Tẩm” là cách gọi cổ xưa miêu tả việc thả đồ ăn vào bát mắm hành, lượm qua rồi trực tiếp nâng lên. Kỹ thuật này yêu cầu sự nhanh nhạy và liên tục để đảm bảo mắm hành bám đều lên mỗi viên đậu mà không bị ngấm quá nhiều.

Ngày nay, một số người gọi món này là “đậu phụ rán tẩm hành“, nhưng thực ra có sự khác biệt trong phương pháp chế biến so với cách xưa.

Lựa chọn hành hoa

Theo quan điểm Đông y, đậu phụ mang tính hàn trong khi hành hoa có vị cay, tính bình để cân bằng vị giác.

Để tạo ra món đậu rán tẩm hành chuẩn vị, việc chọn hành hoa từ làng Láng, có thân nhỏ, màu xanh đậm, và thân hơi cứng đanh, là vô cùng quan trọng. Loại hành này giữ hương thơm lâu và khi cắt nhỏ không bị vỡ như hành lai thường có thân to. Đặc biệt khi rán đậu, việc tẩm hành hoa vào bát mắm hành sẽ giữ cho đậu chín đều, giữ nguyên màu xanh mềm mà không bị phai màu.

Sử dụng mỡ lợn khi rán đậu

Việc sử dụng mỡ lợn khi rán đậu sẽ tạo ra một vẻ đẹp màu vàng rực rỡ cho vỏ đậu, cũng như giữ cho phần bên trong mềm mịn, thơm ngon. Điều quan trọng là phải đảm bảo lượng mỡ đủ để đậu nở phồng mà không trở lên quá béo, và được làm chín đều ở bên ngoài và mềm thơm ở bên trong.

Viện dinh dưỡng Quốc gia khuyến nghị việc sử dụng xen kẽ cả mỡ lợn và dầu thực vật để đảm bảo sự cân bằng và tốt cho sức khỏe. Mỡ lợn giàu khoáng chất và vitamin D giúp cải thiện hấp thụ canxi, tham gia vào cấu trúc tế bào thần kinh và hấp thụ vitamin A, điều mà dầu thực vật không cung cấp được.

Cách rán đậu

Đun nóng mỡ lợn từ từ trong chảo, và khi thử đầu đũa thấy sủi tăm, đó là dấu hiệu độ nhiệt phù hợp. Giảm lửa xuống và đặt miếng đậu phụ vào chảo để rán. Cách rán có thể thay đổi tùy vào khẩu vị cá nhân, có thể rán nhanh hoặc nhẹ dụi để đạt bề mặt ngoài giòn và mềm bên trong. Sau khi miếng đậu có hình dạng, hãy lật miếng để rán phần mặt dưới.

Dấp hành mắm theo lối cũ

Trong khi rán đậu, chuẩn bị sẵn bát mắm hành. Hỗn hợp nước mắm và nước lọc thường tỷ lệ khoảng 1:3 hoặc 1:4, tùy vào vị đậm hoặc nhạt của mắm (ví dụ: 3 thìa canh nước mắm kết hợp với 9 hoặc 12 thìa canh nước lọc), khuấy đều để tan. Thêm hành lá và cọng xanh đã thái nhỏ vào hỗn hợp mắm hành.

Khi miếng đậu phụ nóng hổi và phồng phập trên chảo, đặt chúng vào bát mắm hành và lật miếng để dấp mắm đều trên cả bề mặt. Tiếp tục quá trình với từng miếng đậu để đạt vị thấm ngon và giữ cho hành chín vừa tới. Sau khi hoàn thành, nếu hành còn thừa, có thể rải lên trên các miếng đậu.

Để làm vị mềm hơn khi sử dụng nước mắm, một số người có thể thêm chút đường để làm dịu hơn. Một số cách biến tấu bao gồm việc thêm hành riêng và mỡ lợn nóng, hoặc thậm chí cho đậu phụ nhúng vào nước mắm riêng. Có thể thêm ớt để tăng vị cay, tùy vào sở thích cá nhân.

Đậu phụ cần có màu vỏ vàng đồng, được bao phủ một cách đều bởi hành lá trên mọi mặt. Khi thưởng thức, đậu phụ cần giữ được độ mềm mịn và béo, vị vừa phải và mùi thơm của hành lá rõ rệt. Đậu phụ dấp hành thường được ăn kèm với cháo đậu đen hoặc xanh để làm mát, và vài quả cà nén để hoàn thiện món quà chiều trứ danh của cư dân Hà Thành ngày xưa.