Khám phá điểm khác biệt giữa bún thang Phố cổ và Phố Hiến
Người ta vẫn nói, “Thứ nhất kinh kì, thứ nhì Phố Hiến” – câu ca chỉ cần nghe qua là đã thấy tất thảy cái sự “một chín một mười” về văn hóa, ẩm thực và rất nhiều thứ khác của hai vùng địa lý này. Trong đó đặc biệt phải nhắc đến bún thang – món ăn dân dã đậm vị truyền thống. Nếu bún thang phố cổ không thể thiếu thịt gà, thì bún thang phố Hiến lại ăn kèm lươn đồng chiên giòn.
Khám phá điểm khác biệt giữa bún thang Phố cổ và bún thang Phố Hiến
Cách nhau hơn 60 km, Hà Nội và Hưng Yên có những phiên bản bún thang khác biệt, từ nguyên liệu đến khâu chế biến.
Bún thang Hà Nội – Nét tinh tế của ẩm thực Kinh Kỳ
Từ lâu, bún thang Hà Nội luôn được coi là thứ quà tinh tế, thanh nhã bậc nhất trong tinh hoa ẩm thực của con người đất kinh kỳ. Để làm món ăn này cần rất nhiều nguyên liệu, đòi hỏi người chế biến phải rất tỉ mỉ, công phu. Người ăn cũng phải là tinh tế, cầu kỳ mới cảm nhận hết được vị ngon và đầy đủ mùi vị mà nó mang lại.
Bún thang xuất hiện từ rất sớm trong văn hóa ẩm thực của người Tràng An, bắt nguồn từ một món canh của người xưa có tên gọi là canh thượng thang. Khi đó, người ta đã được tận dụng các nguyên liệu có sẵn trong dịp lễ Tết cổ truyền như tôm khô, thịt gà, giò lụa, trứng muối, củ cải dầm… rồi kết hợp một cách khéo léo để làm tan đi cái vị ngấy béo, dư thừa trong bữa cơm thịt cá của những ngày Tết nguyên đán.
Nấu bún thang ngon rất khó nên không phải ai cũng có thể tạo nên một bát bún thang Hà Nội đúng như linh hồn của mảnh đất nơi đây bởi ngay từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đã rất cầu kỳ. Chỉ là một món bún nhưng nó cần tới 20 loại nguyên liệu khác nhau.
Nguyên liệu bún thang cổ truyền Hà Nội gồm 2 phần. Một là nước dùng làm từ tôm he khô, xương gà, xương bay lợn, nấm hương. Hai là phần thang gồm: bún sợi nhỏ, gà xé sợi, ruốc sỏi (nạc heo băm), ruốc tôm bông, trứng tráng mỏng thái chỉ, giò sợi, trứng muối, rau răm, cà cuống, sá sùng (nếu có).
Đầu tiên, người nấu cần chuẩn bị nước dùng. Nước dùng ngon phải trong, có vị ngọt tự nhiên của tôm he khô và nước xuýt gà. Nhà nào kỹ tính còn ninh thêm xương bay lợn ninh cho nước trong. Nấm chỉ là thứ điểm xuyết, cho nhiều quá sẽ át hương vị.
Tiếp theo là phần thang. Bún rối sợi mỏng bỏ vào khuấy đều cho sóng sợi để xếp vào bát tô. Sau đó, người nấu xếp các nguyên liệu mỗi thứ một ít trùm lên trên cho tới khi đầy bát, chan nước dùng ngập mặt thang, thêm chút mắm tôm.
Tổng thể bát bún thang trông như một khu vườn mùa hè với đầy đủ nguyên liệu sặc sỡ. Miếng thịt gà vàng ươm. Ruốc sỏi nâu. Trứng tráng thái chỉ vàng ruộm. Giò lụa trắng. Rau răm xanh. Ở giữa bát bún đặt thêm một phần tư lòng đỏ trứng muối cho đẹp mắt.
Bún thang Hưng Yên – Đặc sản đậm vị đồng quê
Khác với tô bún thang “tổng kết” đồ ăn ngày Tết của người Hà Nội, bún thang Hưng Yên mang đậm phong vị địa phương với lươn đồng, cua đồng…
Bún thang lươn Hưng Yên là món ăn mang đậm hương vị đồng quê cho nên chẳng kén người ăn chút nào. Đây là món quà sáng quen thuộc của người dân phố Hiến bởi vị ngon ngọt lại cộng thêm chút ngậy ngậy béo béo của bát bún thang lươn qua đó sẽ là sự khởi đầu không thể chê được cho một ngày dài phía trước.
Nguyên liệu món bún thang lươn gồm bún rối, lươn đồng chiên giòn, thịt ba chỉ ướp nghệ chiên mềm, mắm tôm, trứng, giò lụa thái chỉ, hành, tía tô…
Nước dùng của bún thang lươn được nấu từ cua đồng ninh nguyên con cùng xương ống. Cua đồng nguyên con nướng qua cho dậy mùi thơm mới bỏ vào nồi nước dùng để ninh. Thêm ít tôm he và sá sùng gợi vị cay cay, chút mắm tôm khi ăn đưa hương thoang thoảng hấp dẫn thực khách thưởng thức.
Bát bún thang lươn nóng hổi thơm mùi sá sùng, phang phảng mùi mắm tôm – gia vị không thể thiếu như phiên bản của Hà Nội. Bên cạnh đó là ba chỉ heo thái con chì chiên già vừa tới, ăn hao hao tóp mỡ, vừa ngậy vừa thơm.
Cái tinh túy của bún thang lươn nằm ở chỗ khi cắn miếng lươn, thực khách sẽ cảm nhận phần thịt dày to, bên ngoài giòn, bên trong mềm, không hề giòn cứng, khô tóp như miến lươn ở Hà Nội.
Nếu để ý, thực khách sẽ thấy bún thang Hưng Yên có phần thang thái miếng dài, dày hơn bún thang Hà Nội. Cách trang trí cũng không xếp tuần tự thành vòng, mà theo lớp từ dưới lên trên. Gắp một ít bún, miếng lươn mềm ăn kèm với ba chỉ chiên quện vị nước dùng, thực khách sẽ cảm nhận hương vị mộc mạc của ẩm thực phố Hiến xưa.
